Donga Punch

Helgerna är bakom oss och någon måste ta hand om resterna. Till exempel jätteladdningen med kanelsyrup som min sambo använde till julfesten med arbetskamraterna. 

Jag bläddrade igenom Jeff Berrys böcker för inspiration och hittade Don the Beachcomber-originalet Donga Punch i Sippin' Safari. Bara tre ingredienser, men en är så där superhemlig. Don's Mix, liksom...?

Längre ner på samma sida avslöjas att Don's Mix är inte mer komplicerat än två delar grapefruktjuice och en del - just det - kanelsyrup. Författaren säger också åt oss att sluta garva; Donga är zulu för gully in a field. Jag trodde gully var någon sorts mås och tyckte det var ännu roligare tills jag läste att det betyder ungefär dike. Då blev det bara konstigt.

Men jag var glatt överraskad av drinken. En lagrad rom från Martinique spelade fint med grape-och-kanel-mixen, och med enkla mått och hastig blandning kändes Donga Punch som en Mai Tai to go. Receptet säger inget om garnering, men en liten bukett mynta tycker jag väl passar in i bilden.

Donga Punch

6 cl mörk rhum argicole
6 Don's Mix
3 cl limejuice

Skaka med krossad is och häll upp i ett långsmalt glas. 

(Recept från Sippin' Safari, Jeff Berry, 2007.)

Hell on the French Riviera

Mon Dieu.

Efter att ha spenderat ett drygt år med bocka av namn på listan över måste-ha-flaskor har jag kommit fram till en av dom mest esoteriska dryckerna hittills. En kanske känner igen grön Chartreuse från sin farmors barvagn. Ni vet, den där dunderstarka gräsfärgade likören gjord i ett franskt kloster på 130 (!) ingredienser som är så superhemliga att bara två munkar åt gången får känna till den exakta tillverkningen. Ja, det är störtlöjligt exklusivt, men så får man också betala för traditionen. Bara en halvflaska kostar 300 spänn på bolaget och med en sån centiliterkostnad vill man inte slarva bort sin Chartreuse i misslyckade blandningar. Jag var tvungen att ha en klar bild av vad jag ville med den här drinken. 

Det hade jag. Det skulle inte blir en stilren straight up, utan en kul och lång beachdrink där söderhavet möter den europeiska kontinenten. Och det är en tvåstegsdrink, så man måste börja med att göra...

Citronmelissyrup

1 dl socker

1 dl vatten

1 dl citronmelissblad, hårt packade

Värm socker och vatten i en kastrull utan att det kokar och rör om tills sockret löst sig. Hacka citronmelissen och rör ner i den varma lagen. Stöt bladen lätt med en sked mot kastrullens insida. Låt svalna under lock. Sila lagen genom en finmaskig sil och häll upp i en ren glasburk. Förvara i kylskåp.

Med citronmeliss, Chartreuse och en jordig rhum agricole är det ingen överraskning att det är en översvämning av örter i drinken. Det rundas av med frisk citrus och fyllig druvjuice innan kryddväxterna rikoschetterar och lämnar en lättare lakritsfinish som till och med jag tycker är behaglig. Hell on the French Riviera balanserar mellan kaos och ordning. Den lyckas vara tung och uppfriskande på samma gång, fruktig och krispig, förförisk och svekfull, färgstark och... ni fattar. Se bara till att den är ordentligt iskall. 

Hell on the French Riviera

4 cl Clément VSOP

3 cl citronjuice

2 cl grön Chartreuse

2 cl citronmelissyrup

10 cl druvjuice

Skaka med is och sila över krossad is en ett hurricaneglas. Garnera med ananas och vindruvor. 

(Eget recept.)

Mai Tai

Mai Tai är symbolen för allt som är tiki och för romdrinkar i största allmänhet. Historien om vem som skapade den är lång och infekterad. Både Donn Beach och Vic Bergeron hävdade rätten till originalet tills döden skiljde dom åt. Det fanns visserligen en Mai Tai Swizzle på Don the Beachcomber's drinklista i slutet av 30-talet. Det är fortfarande omtvistat huruvida Bergeron kände till detta eller inte, men det har ändå blivit Trader Vic's senare recept som visat vägen för hur vi blandar en Mai Tai idag. Eller rättare sagt: hur vi borde blanda en den. Mai Tai har nämligen blivit en av historiens mest perverterade drinkar.

Låt mig berätta om en fredagskväll i vintras. Jag och en väninna var på lokal för att äta middag och dricka whiskey sours. Jag dricker sällan annat än öl på krogen, så när jag ändå var igång tog jag mod och frågade:

- Kan du göra en Mai Tai?

En medelålders man bakom bardisken nickade med en suck som om han just fått världens dummaste fråga och utan ett ja eller nej började han rabbla:

- Ljus rom, mörk rom, lime, Amaretto, Bénédictine, Cherry Heering...

Det var andra gången inom loppet av en månad jag talade med en yrkesbartender som förväxlade Mai Tai med en Singapore Sling. Jag hade förståelse över att sånt händer i en stressig arbetsmiljö tills jag insåg att han inte rörde ihop recepten utan helt enkelt ansåg att Mai Tai var en drink på rom, lime och precis vad som helst. För han fortsatte:

- ...triple sec, grenadine, ananasjuice, apelsinjuice, Apricot Brandy...

Jag sa aldrig att han precis återgivit receptet på vad som kallas häxblandning för en tonåring utan blev tyst någon sekund och beställde en ny whiskey sour.

För att tala klarspråk: en Mai Tai är inget jävla skämt. Det är inget du skojar bort med tokiga likörer och allehanda juicer. Och det blev fel redan när bartendern hade yttrat ljus rom. Trader Vic's original gjordes på lime, orgeat, orange Curaçao, sockerlag och en 17-årig jamaicansk rom som inte existerar längre. Att jag har Clément VSOP och Appletons tolva på hyllorna är ingen slump - tillsammans ska dom vara det bästa substitutet för den förlorade 17-åringen i en Mai Tai. Men det handlar inte om att återskapa en svunnen rom. Målet har blivit att hitta en fin kombo mellan två romsorter och det är den blandningen som är drinkens hjärta. 

Amaretto har nästlat sig in i Mai Tai-recepten som ersättare för orgeat. Amaretto kanske har mandelsmaken, men den den kan aldrig ge samma krämiga uttryck åt drinken. Och med tanke på hur enkelt det är att göra egen orgeat så finns det ingen anledning att använda likör av aprikoskärnor istället. 

Måtten kan upplevas som ett gissel. Originalreceptet sa juice from one lime och det är exakt hur mycket då? Trader Vic använde rock candy suryp, som är en extra mättad sockerlag, så hur mycket ska man då använda av sitt vanliga hemkok? Hur står sig min orgeat mot någon annans orgeat? Men glöm inte att det är rommen som är stjärnan i Mai Tai. Dom andra ingredienserna är accenter utvecklar drinken och är justerbara. Även rommen är som sagt flexibel. Alla kanske inte gillar en agricole från Martinique och den kan bytas ut mot till exempel en demerara. Den mörka jamaicanska rommen bör dock bestå som grundbult i drinken. 

Det finns lika många Mai Tai-recept som sand i Sahara, säger en cocktailsamling i bokhyllan. Och till vilken nytta?, undrar jag. Mai Tai ska avnjutas som Mai Tai var tänkt. Ingen grenadine, ingen ananas, ingen Apricot Brandy. Bara en komplex romkombination i ett härligt sötsyrligt omsvep med en liten touch av mandel. Det är en Mai Tai!

Mai Tai

3 cl Appleton Estate Extra 12 Years

3 cl Clément VSOP

3 cl limejuice

1½ cl Orange Curaçao

1½ cl orgeat

1 cl sockerlag

Skaka samtliga ingredienser med is och sila över krossad is i ett dubbelt rocksglas. Sänk det tomma limeskalet i drinken och garnera med mynta.

Fruktstund: Citron

Det är lätt att mosa citronen under superlativ. Ja, den är älskad, fantastisk, ett oumbärligt verktyg för en balanserad cocktail... och ändå ganska ospeciell. För vad smakar den egentligen? Alla som har bakat muffins på citronzest vet att det visst finns en tydlig smak och doft där, men själva juicen är sur som stryk och inte mycket mer. Men det är ju det vi vill åt. Citronjuice har den mest neutrala syran i citrussläktet. Det är den som gör en sour sur, jämnar ut sötma och ger en frisk fläkt till vilken tungviktare den än kommer i närheten av.

Citronens yttre skal är fullproppat med aromatiska oljor och är inte bara dekorativt som garnering utan fyller också en funktion i själva drinken. Där är det viktigt att få med så lite som möjligt av det tjocka vita lagret som ger en besk och otrevlig bismak. Detta gör citronen mindre lämplig för muddling än till exempel lime.

Det finns en uppsjö variationer av citron, men i Sverige är det sällan vi har olika sorter att välja mellan när vi går och handlar. Däremot finns det oftast ekologiska alternativ. Vi avslutar med den gamla vanliga ramsan: Pressa din egen juice! Att köpa små gula klämflaskor är ett effektivt sätt att totalförstöra din drink. Det spelar ingen roll vad som står på etiketten - det är inte citronjuice. 

Ti'Punch

2 citronklyftor
6 cl ljus rhum agricole
1 stänk sockerlag

Kläm juicen ur citronklyftorna direkt i ett tumblerglas. Lägg skalen i botten och fyll upp med iskuber. Häll i rom och sockerlag och sväng glaset i handen för att blanda.

Fruktstund: Grapefrukt

Idag den 25:e februari, nådens år, är Grapefruktens dag. Ja, det är sant och det är inget jag hittat på själv. Grapefruktens dag är en av våra mycket viktiga matdagar vid sidan av Grynkorvens dag 17/10 och den lite mer suggestiva Måltidens dag 18/10 (det är alltså dagen då man äter en måltid).
Denna dunderklump bland citrusfrukter står, trots sin storlek, fortfarande i skuggan av limen och citronen som basingrediens och får sällan spela huvudroll i en drink till skillnad från apelsinen. Vad är problemet? Varför hanteras inte grapefrukten som en "riktig frukt"? Antagligen för dess avvikande beteende: den är besk. Någon nedärvd fördom säger att en frukt som ser ut som en apelsin bara inte ska smaka så.
Men strävheten ger grapefrukten en fördel. En klassisk cocktail bygger ju, vid sidan av spritbasen, på fördelningen mellan sött, syrligt och bittert - precis dom smaker vi hittar i en grapefrukt. En skvätt grapefruktjuice kan därför helt ensam rädda en drink som råkat bli lite obalanserad.
Fruktköttets färg spänner från vit till djupt röd. Den vita varianten är eftertraktad som drinkingrediens men kan vara knepig att hitta även när grapefrukten är i så kallad säsong. Färgen i sig påverkar dock inte smaken som snarare avgörs av fruktens mognadsgrad. Vilken färg och sort man än väljer ska man vara medveten om att det egentligen aldrig är säsong för grapefrukt på våra breddgrader. Frukterna vi köper kommer ofta från USA eller med lite tur från medelhavsområdet. Man kan säga att det är just nu man köper dom minst miljövådliga grapefrukterna. Men just idag, och några andra dagar, är det det helt okej att unna sig en stor frukt som gör små underverk.

Gantt's Caipirissima

¼ grapefrukt, skuren i mindre delar
3 cl kanelsyrup
6 cl rhum agricole (Clement VSOP)

Muddla grapefrukt med kanelsyrup i ett dubbelt rocksglas. Fyll upp med krossad is. Tillsätt rom och rör om.

(Recept från Colonel Tiki.)