DIY: Grenadine

Att färglägga sin drink med ett stänk grenadine är den snabba vägen till en plastig cocktail eftersom att dom mest tillgängliga flaskorna är rakt igenom artificiella och rakt igenom fruktansvärda. Saturnus grenadine är den man oftast ser i snabbköpen. Den kan verka lockande röd, men innehåller inte ett uns av vad den borde göra och smakar så kemiskt att jag undrar om ens sockret är äkta. 

Försvenskat skulle grenadine kunna kallas granatäppelsirap. Dom billiga varianterna har ingenting med granatäpplen att göra och dom dyrare som kanske håller måttet är svåra att hitta. Om du inte vill spela rysk roulette gör du din egen grenadine och då behövs två saker: granatäppeljuice och socker. That's it! Allt annat man slänger med i mixen sätter personlig prägel på din grenadine men kan uteslutas utan problem. 

Det finns olika vägar till granatäppeljuice. Du kan pressa färska granatäpplen om du känner dig rik och dessutom kan avvara en t-shirt till detta, för du lär inte kunna tvätta bort fläckarna efteråt. Eller så köper man färdig juice av 100% granatäpple. Jag har sett inte-från-koncentrat-granatäppeljuice på ICA vid ett par tillfällen och då verkar det kommit in som överskottspartier. Det kan också finnas i lite mer exotiska livsmedelsbutiker. Sista alternativet är juice från koncentrat, som vi använder här idag, och det kommer ändå smaka hundra gånger bättre än den skämtgrenadine som står bredvid Strawberry Daiquiri-mixen. 

Hemlagad grenadine får inte den konstgjort klarröda färg som oäktingarna har just för att den inte är konstgjord. Man kan förstärka färgen något genom att slänga med några färska granatäppelkärnor eller torkade hibiskusblommor i uppkoket (glöm då inte att sila av ordentligt). Jag väljer hibiskus och spetsar även med ett par droppar apelsinblomsvatten eftersom att min grenadine främst kommer användas i tikidrinkar men, som sagt, det är moment man kan hoppa över. Här har du ett bra basrecept. 

Grenadine

4 dl äkta granatäppeljuice (så färsk som möjligt)

3 dl strösocker

Sjud 3 dl granatäppeljuice i en kastrull och ta bort från värmen när det reducerats till hälften. Tillsätt sockret och rör om tills det löst sig och avsluta med att hälla i den sista decilitern granatäppeljuice. Häll upp i en ren glasflaska och låt svalna. Förvara i kylskåp. 

Kruxet med kokos

Mmm, kokosgrädde... Man fantiserar om en söt och silkeslen kräm som enkelt kan skedas ner i ens shaker och grunda den perfekta Piña Coladan. Sådan kokosgrädde existerar, men för den som inte har lust att betala över 50 spänn plus frakt för en burk drinkanpassad kokosgrädde är det mer troligt att det är den thailändska varianten man kommer över och får en grädde som vid första en anblick är annat än gräddig. Vad man möter när man öppnar konserven är en stenhård vit massa som man måste hacka sig igenom innan man kommer ner till ett grumligt vatten. Man försöker desperat röra ihop delarna direkt i burken, mäter upp sina centiliter och hoppas på det bästa. Det slutar inte sällan med att det är kokosgrädde överallt och man har en riktigt dålig drink full av kokosklumpar som måste tuggas innan dom kan sväljas.

Cream of coconut och Coconut cream är inte riktigt potato potato. Den förstnämnda är mycket riktigt gjord för cocktails och där är Coco López, 50-kronorsburken, flaggskeppet bland sockrade kokoskrämer. Coconut cream är kokosgrädde som vi är vana att se den. Den är förhoppningsvis osötad och avsedd för matlagning av lite mer spännande slag. Separationen mellan grädde och mjölk uppstår dock i båda burkarna.

Men ingen har sagt att den asiatiska kokosgrädden bara lämpar sig till exotiska kycklinggrytor. Efter en snabb make-over har den blivit en fullvärdig medlem i uppställningen inför en god drink. Töm bara ut hela innehållet i en mixer tillsammans med en rågad tesked florsocker eller två. Kör på stegrande hastighet tills grädden är slät och klumpfri. Håll den kylskåpskall i en glasburk som bör ruskas om då och då för att undvika ny separation. Krämen kommer vara enklare att mäta upp och ge bra smak och textur till din drink (som för övrigt inte måste vara ett safe card som Piña Colada - det finns mycket mer äventyrliga blandningar att göra av kokosgrädde).

DIY: Orgeat

Vi har återkommit till orgeat i ett par recept nu och jag hoppas du börjat undra vad det är för något. Jag tillhör inte dom som läste franska i högstadiet och av rädsla för att uttala något fel brukar jag säga mandelmjölk istället. Denna flytande marsipan var en vanlig komponent i en rad klassiska drinkar innan förbudstiden och blev också essentiell för tikibaren där den framför allt gjort sig känd som nyckelingrediens i Mai Tai. 

Det finns fortfarande kommersiell orgeat att köpa, men chansen att du kommer över en flaska under fredagshandlingen är ganska osannolik. Det är dock inga större häxkonster att göra sin egen orgeat. Lite kladdigt blir det alltid. En tratt och en slickepott kommer vara dig behjälpliga i processen. Och den behöver  några dagars vila i kylskåpet, så behovet av en anständigt blandad Mai Tai får inte vara alltför akut.  

Som vanligt med dessa recept får du en mycket större sats än troligtvis behöver. Detta ger ungefär en halv liter orgeat. Jag brukar halvera måtten och klara mig med god marginal. Den extra smaksättningen med apelsinblomsvatten är inte livsviktig, men absolut trevlig för en lite mer exotiskt känsla om det är just tikidrinkar som ska blandas. Orgeat smakar förresten mandel, om du fortfarande undrar. För dom flesta innebär det inga problem, men till din vän som brukar äta blandsemlor ska du kanske vara lite sparsam med centiliterna. 

Orgeat

100 g sötmandel

50 g bittermandel

3 dl strösocker

3 dl vatten
ev. ½-1 tsk apelsinblomsvatten 

Skålla mandlarna och finhacka för hand eller i matberedare. Blanda dom hackade mandlarna med socker och vatten i en kastrull och värm upp hastigt under omrörning. Ta kastrullen från plattan precis när det börjar koka. Låt svalna något och häll över hela blandningen i en ren glasburk. Låt stå tre dygn i kylskåp och skaka burken när du har vägarna förbi. Töm sedan ut innehållet (allt ska med!) på en ren kökhandduk och krama ur så mycket vätska som möjligt ner i en glasflaska. Tillsätt eventuellt apelsinblomsvatten. Släng det överblivna mandelkrosset. Din orgeat klarar sedan ungefär en månad i kylskåpet (lite längre om du tillsätter ett par centiliter vodka). 

DIY: Pimento dram

  Vi börjar med att berätta vad Pimento dram inte är. Pimento dram har ingenting med paprika att göra, vilket borde vara det första associationen för den som gillar fyllda oliver. Pimento dram har inte heller några direkta kopplingar till julen, MEN det kommer dofta, om inte stinka, jul i hela bostaden när du tillreder den.

  Och nu kan vi prata om vad pimento dram faktiskt är. Pimento syftar i detta fall på Pimenta dioica. Och det är alltså kryddpeppar. Precis som råvaran härstammar kryddpepparlikören från Jamaica och även om den inte var överdrivet välanvänd så var den en viktig ingrediens i vissa drinkar under den gyllene tikieran. I takt med att vurmen la sig minskade även produktionen och på 80-talet fanns det så gott som ingen kommersiell pimento dram-tillverkare i hela världen. Idag finns en handfull producenter av likören (än så länge) och bara en enda går att beställa genom Systembolaget. Men som med falernum, orgeat och andra märkliga ingredienser upptäcker man att pimento dram inte är särskilt svårt att göra hemma - bara man ger det lite tid. 

Pimento dram

2 dl neutral sprit (ljus rom, vodka eller renat)

½ dl krossade kryddpepparkorn

1 kanelstång

3 dl vatten

1½ dl rårörsocker

Stöt kryddpepparn tills du har ½ dl krossade korn (krossade - inte finmalda). Lägg krosset i en glasburk, slå över spriten och sätt på locket. Förvara svalt och mörk och skaka burken dagligen. Krossa kanelstången efter fem dagar och tillsätt i blandningen. Återförslut burken och fortsätt skaka den varje dag. Efter 14 dagar är det dags att sila blandningen två gånger genom kaffefilter eller saftduk (få med så mycket smulor som möjligt i första silningen). Koka lag på sockret och vattnet och låt svalna under lock. Häll upp den filtrerade spriten i en glasflaska och tillsätt sockerlagen. Förslut och låt blandningen vila i kylskåp minst en vecka innan du använder den första gången.

  Nu din pimento dram klar och du har vad du behöver för att blanda en Ancient Mariner eller någon annan kryddig tikidrink. Det här receptet ger ungefär 8 dl färdig likör som står sig två till tre månader i kylskåp, men tänk på att du troligtvis kommer använda pimento dram sporadisk och försiktigt, så det är helt okej att halvera måtten. Lycka till!

DIY: Falernum

  Falerum är en tätort i Åtvidabergs kommun med drygt 200 bosatta. Falernum är någonting helt annat som dyker upp med hög frekvens i både gamla och nya tikidrinkrecept. Men vad ääär det för någonting konstigt? Och var får man tag i det?

  Falernum är en mycket söt och stabbig vätska av karibiskt ursprung vars smak kretsar kring lime, kryddnejlika och gärna ingefära. Meningarna går isär huruvida falernum är en syrup eller en likör. Den görs med eller utan alkohol och en bra alkoholhaltig falernum kan mycket riktigt avnjutas on the rocks, men i dom allra flesta fall används den i drinkar och då oftast i lite mer avancerade sådana.

 Klarar jag mig utan falernum?, undrar du. Mja. Man klarar sig utan rätt mycket, men då bör man ockå stå över många fina drinkar. Eftersom att falernum oftast förekommer i ganska liten mängd i förövrigt långa ingredienslistor ligger det nära till hands att tro att det är någonting man bara kan tänka bort. Men falernum ger den slutgiltiga exotifieringen på din tikidrink och är minst lika viktig som ett stänk bitter i klassiska cocktails.

  Här i Sverige går falernum, producerat av tyska Bitter Truth, att beställa på Systembolaget och kan bara hämtas ut i Stockholm. Men varför gå den vägen? Det är ingen större konst att göra sin egen falernum. Visst, det blir lite pyssel och pill för stunden, men det är ju faktiskt halva nöjet med att blanda tropiska drinkar. Nu finns det egentligen inget allmänrådande recept på falernum. Det som återges här är mest en utgångspunkt för egen experimentlusta så länge kärnan av lime och nejlika består. 

Dag 1

Zest från åtta limefrukter

3 dl ljus rom (vodka eller renat funkar också)

20 kryddnejlikor

1/2 dl skivad ingefära

(Här finns utrymme att sätta personlig prägel på sin falernum. Jag valde den här gången att slänga i två stjärnanis och en bit vaniljstång. En skvätt mörk rom, några kaffebönor eller kryddpeppar kan vara andra förslag.)

Blanda alla ingredienser i en ren glasburk. Låt dra i ett dygn och skaka burken när du har vägarna förbi.

Dag 2

4 dl sockerlag

1 dl limejuice (eller 3/4 dl limejuice och 1/4 dl citronjuice)

Knappt ½ tsk mandelarom

Filtrera blandningen från burken genom kaffefilter och filtrera sedan en gång till för en så klar vätska som möjligt. Tillsätt sockerlag, juice och mandelarom. Häll upp i en steriliserad glasflaska och ruska om ordentligt. Förvara i kylskåp 1-2 månader.

And there you have it! Din egen falernum! Om du varit receptet bokstavstrogen så har du nästan en liter färdig falernum att använda. Jag själv gör aldrig så stora mängder längre eftersom att den hinner bli dålig innan flaskan är tom. Minska (eller öka) måtten utifrån hur mycket falernum du tror kommer att gå i just ditt hushåll. Nästa gång vi ses ska vi blanda någonting på ditt hantverk också.

En notis om honung

  Om man söker bland tikirecept stöter man för eller senare på ingrediensen "honey mix" eller "Don's Honey Mix" (efter den framlidne resturantägaren och cocktailkungen Donn Beach). Det finns inte i snabbköpet, men att köpa en sådan färdig produkt skulle vara bortkastade pengar, för du gör den så lätt själv. "Honey mix" är sockerlag på honung och tillagas därefter: lika mått honung och vatten värms upp i en kastrull tills honungen löst sig och blivit flytande. Sen är det bara att låta svalna, hälla upp i ren flaska eller glasburk och förvara i kylen.

  Drinken jag planerade för kvällen vill dock ha "honey syrup". Som "syrup" antyder ska det vara en lite mer trögflytande och ännu sötare historia. Den tillagas på samma vis som tidigare nämnda mix men använder dubbelt så mycket honung som vatten (till exempel 1 dl honung och ½ dl vatten).

Honungslag 1:1 och 2:1.

  Om vi behöver mer "honey mix" och "honey syrup" i framtiden kommer jag välja att bara kalla det "honungslag" och lägga till den vedertagna beteckningen för lagens mättnad: 1:1 för enkel lag och 2:1 för dubbelt mättad lag.

  Begreppen kring sockerlag, sirap och syrup reder vi ut en annan dag. Drinken i fråga presenteras imorgon. Vi ses då!